Estimados oyentes, en este programa les presentamos uno de los más deliciosos y ricos productos alimenticios de los mares, el Caviar iraní.

El caviar es un producto que de por sí, por su colorido, brillo y textura, llama siempre la atención. Pero, además de embellecer cualquier plato tiene también excelentes cualidades nutricionales. Este producto alimenticio se obtiene de las huevas del pez esturión y se considera uno de los más ricos platos del mundo.

Hay varios tipos de caviar entre ellos podemos nombrar:

  - Caviar Beluga: es el más caro. Las huevas que se obtienen de él son las de mayor tamaño y presentan un color que va del gris claro al oscuro. Siendo las más apreciadas las más claras. Se conoce como el oro negro

    - Caviar Osetra. Las huevas son de color amarillo y tornan a marrón, presentan un sabor afrutado con un suave toque a nuez.

    - Caviar Sevruga: es el más abundante y menos caro. Son huevas pequeñas y de color gris claro con textura cremosa.

El esturión es un pez de la familia acipenséridos (Acipenser), una familia de peces actinopterigios del orden Acipenseriformes, formada por todos los esturiones y sus parientes, y se consideran uno de los más valiosos peces comerciales del mundo. Los esturiones son unos verdaderos fósiles vivientes. Sus restos se han encontrado en rocas que datan del eoceno, desde hace 54 millones de años hasta hace 40 millones de años. Unas formas ancestrales más antiguas y menos especializadas incluyen dos géneros del periodo jurásico (hace entre 195 y 130 millones de años), conocidas únicamente a través de los fragmentos que indican que pudieron alcanzar entre 6 y 7,5 m de longitud. En un tiempo que unas vertebras como dinosaurios y diferentes tipos de peces vivían en la tierra, los esturiones se encontraban en todas las aguas del hemisferio del norte de la tierra. Pero, transcurrido el tiempo y con el surgimiento de diferentes fenómenos naturales como cambios medioambientales y la caza indiscriminada de diferentes especies de peces, cada vez el límite de hábitat se más pequeño. Actualmente, en el mar Caspio, el lago de Aral y el mar Negro y de forma limitada, en Europa y América, se encuentran algunas especies de esturiones. Pero, la mayoría se halla en el mayor lago del mundo, es decir el mar Caspio. De una forma que según las cifras, un 93 % de las reservas de los esturiones del mundo vive en estas aguas. También, se dice que debido a la buena situación del mar Caspio, un 90 % de la caza mundial de los esturiones se realiza en ese lugar.

Se conocen 24 especies diferentes de esturión. Estos peces nadan muy rápido en la profundidad muy baja de los mares. El esturión es un pez sin escamas, tiene un cuerpo largo y una cola delgada, una cabeza pequeña en comparación con el cuerpo y unos bigotes largos son algunas otras características aparentes de los esturiones. La boca se sitúa en la parte inferior del morro, que presenta en su extremo una fila de cinco barbillones. Puede alcanzar un tamaño gigantesco entre uno y 2 metros pero, algunas veces, se han cazados unos esturiones con una longitud de 6 metros, algunos llegan a pesar más de mil kilos.

La mayoría de los esturiones son ovíparos y la fecundación en ellos se realiza de forma accidental y en las aguas dulces. De forma que un grupo de ellos para hacer desove, emigran a la profundidad de los ríos de agua dulce que mayormente tienen barros y realizan el acto de desove. Estas simientes se pegan a las hojas de las plantas dentro del agua o a las piedras del fondo de los ríos y mientras que el agua del río pasa por ellas, se combinan con las espermas sumergidas dentro del agua y después, se convierten en peces pequeños. Dada la especie de cada esturión, algunos de ellos emigran hacia el mar, mientras que algunos otros se van hacia las aguas saladas.

La importancia de los esturiones en comparación con algunos otros tipos de peces es en el caviar obtenido de ellos que se conoce como perla negra. Los caviares son los óvulos no fertilizados de los esturiones. Por eso, la edad de la madurez de los esturiones, tiene una importancia especial en la calidad del caviar obtenido de ellos. La edad de la madurez de los esturiones es mucho más larga en relación con otros peces. Existe diferentes especies de esturiones, y dependiendo de la región de su hábitat, la edad de su madurez cambia de entre 8 y 18 años.

Los expertos y vinculados a proteger el medio ambiente tras  informarse de este asunto, pueden actuar con más exitoso y eficacia  en mantener la nueva generación de estos acuáticos. Actualmente, debido a la acogida mundial del consumo del caviar de los esturiones, ha aumentado la producción y la venta de este producto, el caviar nutritivo y otros productos de esta especie de peces comerciales.

El pez elefante es una de las más grandes especies de esturiones en el mar Caspio que lamentablemente, su número se está reduciendo diariamente. Esta especie de familia de esturiones que se conoce también con el nombre de beluga se cree ha permanecido sin cambiar en los últimos 120 millones de años. Es uno de los más viejos y asombrosos supervivientes de la era de los Dinosaurios. El beluga es el esturión más grande y el único depredador en la familia. Es tan raro que el retén anual del beluga no excede 100 unidades. El beluga es fuerte, vigoroso, grande, articulado, y nómada. El caviar del beluga, es el de tamaño más grande, tiene un ligero color gris oscuro. Se valora altamente por sus granos grandes (huevas gruesas) y de piel delicada, y se considera el mayor pez de agua dulce del mundo y desde el punto de vista de caviar también, goza del primer lugar entre los esturiones. El máximo nivel del caviar obtenido de la Beluga en Irán, ha sido más de cien kilos. Lo interesante es saber que algunas especies de este pez, se han cazado en Irán con un peso casi 1400 kilos y una edad de más de cien años.

Esturión persa o Qare Borun también es otra especie de los esturiones que se caza en la parte sureña del mar Caspio en las costas de Irán. Anteriormente, lo consideraban una especie de esturión ruso, pero actualmente debido al aumento de su número, se considera una especie independiente que es mayor que la rusa y desde el punto de vista de su calidad también es mejor. El caviar del esturión persa ocupa el segundo lugar entre los esturiones desde el punto de vista del valor nutricional. La diversidad del color del caviar en esturiones persas también es mayor en comparación con otras especies de peces. Este es uno de los más famosos y agradables caviares en el mundo que tiene diferentes colores como gris oscuro, claro y algunas veces, dorado.

Otra especie de esturión que vive en el mar Caspio es el esturión ruso o Chalbash que mayormente vive en el norte de estas aguas. Pero, en las costas de Irán, es decir: en la parte sureña también existen unas reservas considerables de esta especie de acuático.

Otro de los peces raros del mar Caspio, es el esturión Ship o barco que tiene una presencia limitada en la parte sureña de este mar. En el pasado, vivían también en el mar Negro y el lago Aral, pero por diferentes motivos como la excesiva caza; en la actualidad se considera como especie en vías de extinción. De ahí que sus reservas son mínimas en aguas de Rusia, Azerbaiyán y Turkmenistán, el comercio de su caviar está prohibido. En Irán también para proteger sus próximas generaciones, su caza se encuentra en la lista negra de las especies marinas protegidas por la organización del Medio Ambiente. En los últimos años,  al multiplicarse y reproducirse millones del esturión Ship de forma artificial y llevarlos al mar Caspio, se ha esforzado por fortalecer esta especie de reservas naturales.

Y finalmente, la más pequeña especie de los esturiones presentes en el mar Caspio es el Aleta u Ozon Borun que debido a la cantidad y calidad de su caviar, se considera el más barato caviar de estas aguas; aunque desde el punto de vista del valor alimenticio, su caviar no tiene ninguna diferencia con el de otras especies de esturiones, de color negro y granos finos verdosos.

En el próximo programa, les hablaremos sobre el valor alimenticio y médico de los esturiones y otros productos obtenidos de estos peces,  especialmente su Caviar.