Casi el 90% del caviar en el mercado mundial se obtiene del mar Caspio. El caviar iraní es el mejor caviar del mundo debido a que el esturión que lo provee está lejos de fuentes contaminantes. En el programa de esta semana de “Prosperidad de producción; Eje de desarrollo” abordamos la ventaja comparativa de exportación de este producto en la economía del país.

 

El esturión pertenece al grupo de especies acuáticas que ha sobrevivido desde el período Jurásico. Por esta razón, también se le llama fósil vivo. Más del 90 por ciento de este pez viven en el lago más grande del mundo, es decir el mar Caspio y, en el momento de reproducción, el esturión se dirige al sur del mar, mejor dicho, a las costas de Irán.  La razón principal de la migración de peces al sur del mar Caspio es la situación favorable y adecuada de estas aguas para poner huevos. Las costas de este del mar Caspio, especialmente las cercanas al puerto Turkamán desde la bahía de Hasan Qoli hasta Miankaleh, son los lugares más importantes para la pesca de esturión en Irán. La mitad del caviar de Irán se obtiene en estas áreas.

 

Existen cinco mejores especies de estos peces en el mar Caspio que en términos de calidad se catalogan así: esturión beluga (Huso huso), esturión persa (Acipenser persicus), esturión ruso o también conocido como esturión del Danubio (Acipenser gueldenstaedtii), esturión estrellado o Sevruga (Acipenser stellatus) y el esturión bastardo (Acipenser nudiventris) que es más ligero en comparación de los otros.

 

Huso huso, el pez más grande de las aguas territoriales de Irán, es muy apreciado por la calidad de su caviar.  Alcanza gran tamaño, se han capturado ejemplares de más de 100 años de hasta 1400 kilogramos.  Este pez se reproduce una vez cada 2 o 3 años. El esturión beluga es el más caro y tiene el mejor caviar del mundo.

 

El esturión persa o Qarehborun es otro tipo de esturión que actualmente se considera una especie independiente. Anteriormente, esta especie era una subespecie de esturión ruso. "Qarehborun" en turco significa "nariz negra" y su caviar ocupa el segundo lugar en términos de valor. La tercera especie de esturión que estudiamos aquí es el esturión ruso o esturión del Danubio, que es una de las especies que se encuentra en todas las partes del mar Caspio. El caviar bautizado como dorado ocupa el tercer lugar en valor. El esturión estrellado o Sevruga es un pez migratorio que generalmente llega a las costas de Irán para reproducción y depositar sus huevos en los ríos del mar Caspio. Finalmente, debemos mencionar esturión estrellado o Drakul, el más pequeñito de esta especie de peces del mar Caspio que ocupa el último lugar en términos de calidad, ya que tiene muy poco caviar y es el más barato.

 

El caviar es un alimento energético que tiene un sabor y olor muy agradables para muchos. Sin embargo, el sabor y el olor pueden no ser agradables para algunos. El caviar es conocido como elixir de la jueventud. Cada cucharada proporciona 40 kcal de energía, 4 gramos de proteína, 3 gramos de grasa, 11 por ciento de hierro y magnesio, y 15 por ciento del selenio que necesita el cuerpo. El caviar es tan nutritivo que incluso es mejor de la carne de pescado. El caviar iraní es rico en vitaminas A, D y E y minerales como el yodo y el fósforo, que pueden reducir el período de recuperación de la enfermedad después de cirugías difíciles o enfermedades infecciosas. Este increíble alimento previene la depresión y las enfermedades cardiovasculares debido a sus ácidos grasos omega-3. El consumo de caviar es muy efectivo para prevenir la artritis reumatoide (enfermedades de las articulaciones), enfermedades gastrointestinales y algunos tipos de cáncer. El caviar también es rico en hierro, por lo que se recomienda para personas con anemia ferropénica.

 

Con respecto al caviar iraní, cabe resaltar que las huevas de caviar de Irán son esféricas y su color varía de dorado, marrón, gris a negro, dependiendo del tipo de pescado. En el pasado, se obtenían 300 toneladas de caviar de los peces del mar Caspio anualmente. Desafortunadamente, debido a la sobrepesca de los Estados litorales del mar Caspio después del colapso de la Unión Soviética, se ha clasificado al esturión como especie en peligro de extinción. Por esta razón, según el acuerdo de los Estados litorales del mar Caspio, en 2011 fue prohibido el mercadeo de caviar del mar Caspio. Desde entonces, cada año, la Comisión de Recursos Vivos ha tomado una decisión al respecto. Irán es responsable de gestionar la preservación, reproducción y liberación del esturión en el mar Caspio. Para mantener y cuidar esta especie rara, el sector pesquero iraní libera al mar de 20 a 22 millones de esturiones jóvenes de tipo esturión persa anualmente.

 

Considerando el valor del caviar, muchos países están buscando invertir en la cría de esturión. El resultado de las inversiones realizadas es la producción anual de alrededor de 300 toneladas de caviar cultivado en el mundo. En Irán, hay alrededor de 100 campos de cría de esturión dispersas en diferentes provincias del país, como Mazandarán, Quilán, Golestan, Hormozgan, Fars, Qom y Juzestán. Según las estadísticas de Pesca iraní, la producción de caviar criado de Irán es de 5 toneladas. Pero su precio en los mercados mundiales es aproximadamente 3 veces mayor que sus competidores. Esto muestra que Irán desempeña el papel principal en la calidad y la marca de este producto. Por esta razón, muchos países que producen caviar en el mundo comercializan sus productos bajo el nombre de Irán.

 

 

La diferencia entre la calidad de los productos iraníes y otros países resulta que el caviar iraní tenga sus propios clientes en todo el mundo. A pesar de la presión máxima de las sanciones occidentales sobre Irán en los últimos años, el caviar iraní es uno de los productos que no ha sido afectado por las sanciones. Según el director de producción de Compañaía Qare Borun, Mehdi Eslami, la mayor empresa productora de caviar y esturión del mundo, los compradores de este producto iraní lo exigen fuertemente. Los clientes están buscando el caviar iraní y están haciendo todo lo posible para llegar el monto de la transacción al país de cualquier manera posible para que este comercio pueda continuar.

 

Al final, para conocer la calidad del caviar, hay que saber además de las especies de peces, la edad ya que es uno de los factores influyentes en la calidad del caviar. Los peces más viejos tienen caviar de mejor calidad, mayor tamaño y más uniforme. Si el huevo no ha alcanzado la etapa de maduración, es más pequeño y si ha pasado su tiempo, ha perdido su apariencia y está aplastado y blando. La claridad y transparencia del caviar es un signo de su salud. El sabor del caviar no debe ser amargo ni muy salado o agrio. En términos de olor, debe tener un olor mediterráneo completamente agradable, sin olor repugnante. Otro dato es que las huevas de caviar deben ser todas del mismo tamaño.

 

P/FSH/NCL