Pars Today

В первой части мы познакомим вас с растением виноград, (vinifera vitis), различные сорта которого выращиваются во многих районах Ирана, в том числе провинциях Фарс, Хорасан, Казвин, восточном и западном Азербаджане, Хамедане и Занджане.

Вторую часть нашей передачи мы, как обычно, посвятили иранской кулинарии, рецепту приготовления блюда под названием «долма из виноградных листьев».

Виноград это род растений семейства виноградовых. Корневая система этих растений мощная, ствол - лиана. Виноград это лазящее растение с темно-зелеными листьями, цельными или 3-5 лопастными. Ягоды маленькие, собраны в соплодия-грозди (кисти), которые различаются по форме, величине, плотности сложения в них ягод. Спелые ягоды винограда имеют умеренный сладкий вкус. Окраска ягод зависит от различных его сортов. В кулинарное употребление идут листья, растительный сок, ягоды и семена. Кроме того они используются как лечебное средство. Спелые ягоды винограда являются ценным и питательным фруктом, содержащим витамины А,В и С, такие минеральные вещества, как натрий, магний, кальций, железо, фосфор, калий и белок. Поэтому виноградные ягоды очень полезны для укрепления организма при анемии, воспалении желудка и кишечника, запорах, падагре и коклюше. Виноградные ягоды в силу их антибактериального свойства признаны противораковым средством. Поэтому лицам, восстанавливающим силы после болезни или страдающим общим недомоганием и слабой сопротивляемостью организма, рекомендуется принимать смесь сока винограда, моркови, яблока и персика. Виноградный сок полезен также больным, страдающим воспалением почек и печеночной недостаточностью, однако диабетикам он, наоборот, противопоказан. Виноградные ягоды используются и с диетической целью. Использование 1200 гр винограда в день, без употребления иной пищи эффективно для похудения, при условии соблюдения такого режима два раза каждые 10 дней. Смазывание кожи лица виноградным соком и затем ее смывание теплой водой, разбавленной небольшим количеством чайной соды, эффективно влияет на ее упругость, цвет и свежесть.

Виноградные листья обладают аппетитным, укрепляющим и мочегонным свойством. Они используются при поносах, рвоте и язве желудка. Для использования лечебного свойства виноградных листьев следует прокипятить 30 гр свежих или сушенных листьев в одном литре воды, процедить и пить как чай по 1-3 стаканам в день. Неспелые ягоды винограда имеют зеленый цвет и кислый вкус. Сок неспелых ягод винограда используется как приправа к некоторым салатам и блюдам. Он не только улучшает вкус блюд, но и возбуждает аппетит. Сок неспелых ягод винограда укрепляет печень и обладает противожелчным свойством. Помимо того, он оказывает эффективное влияние при простых поносах. Полоскание ротовой полости соком неспелого винограда устраняет воспаление десен и глотки. Если прокипятить этот сок до испарения излишней влаги получим томат, обладающий теми же свойствами и вкусом. Шербет из него полезен при ожирении, желтухе и цинге. Из прокипяченного виноградного сока образуется сгущенный виноградный сироп, который имеет сладкий и приятный вкус и полезен при общей слабости. Смесь такого сиропа и небольшого количества шафрана успокаивает нервы и устраняет депрессию.

Отметим, что и виноградный шербет обладает свойствами винограда. В результате сушки спелых ягод винограда при особых условиях получается изюм, который содержит белки, жиры, сахар, кальций и витамины А, В 1, В 2 и С. В изюме содержится также сорбит, не противопоказанный диабетикам. Изюм входит в число экспортных сухофруктов Ирана. Уксус является полезным продутом, получаемым из винограда естественным и правильным образом и имеет множество свойств. Уксус придает блюдам приятный вкус и входит в состав всяких соусов. Он также облегчает процесс переваривания пищи, особенно мяса. Отметим, что лицам, страдающим от мигрени, противопоказано использование и даже нюханье уксуса. Не рекомендуется его использование и аллергикам и лицам со слабыми легкими.

Друзья, в этой части нашей передачи мы познакомим вас со способом приготовления долмы из виноградных листьев на 7-8 человек. Для этого требуется 500 гр проведенного через мясорубку мяса, 2 головки натертого лука, 2 стакана риса, пол стакана лущенного гороха, 250 гр зелени (лук-порей, петрушка, укроп, мята, лучок и эстрагон), одна треть стакана уксуса, 2-3 столовые ложки сахарного песка, 1 столовая ложка специй, 1 чайная ложка куркумы, пол стакана масла, соль и перец по вкусу. Сварить рис в одном литре подсоленной воды до полуготовности, снять с огня и остудить. Отдельно сварить лущенный горох. Пожарить в масле лук, добавить куркуму и мясо, перемешать и пожарить. Убрать с огня, добавить рис, горох и зелень и перемешать. Вскипятить в другой кастрюле воду, добавить соль и виноградные листья. Через 2-3 минуты воду слить и дать листьям остыть. Уложить на дно кастрюли 4-5 виноградных листьев. В середину каждого прокипяченного листика положить немного фарша и завернуть. Продолжить процедуру до окончания приготовленной смеси. Все завернутые голубцы аккуратно сложить в кастрюлю так, чтобы они не раскрылись при варке. Разбавить в уксусе сахарный песок, добавить 1 стакан воды и немного соли и залить им голубцы. Поставить кастрюлю на огонь, Через час долма будет готова к употреблению. Приправу уксуса и сахарного песка можно заменить лимонным соком, померанцевым соком или соком неспелых ягод винограда с сахарным песком.