Pars Today

Хлеб издревле почитается среди персов. Традиция требует не топтать даже крошки хлеба, не выбрасывать с мусором и не тратить хлеб. Эта важная традиция составляет часть потребительской культуры иранского народа. Возможно, это объясняется верой в то, что пшеница является "божьей благодатью" и каждый пучок пшеницы и хлеба добывается с трудом.

Основным хлебопекарным сырьем в Иране является пшеница. Хлеб печется из теста, приготовленного с помощью муки и воды. В большинстве случаев в тесте употребляется также соль, масло, иногда сахарный песок и дрожжи для разбухания. Хлеб с точки зрения науки о пищевых продуктах находится в группе зерновых, и каждые 30 граммов пшеничного хлеба содержат 80 килокалорий. Этот продукт питания состоит из преимущественно из углеводов и небольшого количества белка.

Наилучший хлеб готовится по традиционным методам, без консервантов и веществ, угнетающих рост микроорганизмов. Здоровый хлеб является не очень белым. Разбухания теста хлеба следует получать с помощью дрожжей и закваски, а не соды. Тепло должно доходить до всего хлеба, чтобы он равномерно пропекался и дезинфицировался.

Свойства хлеба

Хлеб в качестве источника энергии может обеспечивать большую часть ежедневной энергии человека. Через хлеб в тело попадают крахмал или прочие углеводы, которые необходимы для выполнения повседневных задач. Следует отметить, что потребление хлеба должно соответствовать потребностям организма. Чрезмерное потребление хлеба вызывает ожирение. То, какой вид хлеба больше вызывает ожирение, зависит от уровня потребления.

Приготовление хлеба

Вначале смешиваем воду с мукой, чтобы масла приняла форму пасты. Потом прибавляем дрожжи и позволяем отдыхать, начинается процесс брожения, в частности хлеба насыпного. В последнее время, заводы по производству дрожжей и взбухания хлеба используют такие соединения, как белые квасцы, которых следует серьезно избегать, так как это может привести к желудочно-кишечным язвам и бесплодию.

Общий метод, используемый при приготовлении хлебобулочного теста: 

Для приготовления хлеба вначале смешивают в двухтактных смесителях сырье, т.е. воду, муку, соль и другие ингредиенты, и подвергают обработке в течение 1-2 часов, а потом в несколько этапов наливают в формовку, и переведя тесто в бродильную камеру и сохраняя там определенное время, отливают в формовку для выпечки. На данном этапе уже получается брожение, и для перемещения теста в духовку используют поднос и специальные повозки.

Приправы: Важный момент в приготовлении теста для насыпного и полунасыпного хлеба – использование консервантов: веществ, которые в случае добавки к муке возмещает недостатки с качеством муки, в результате чего получается более высококачественный хлеб.

Формовка теста: После первичной ферментации на этом этапе технологического процесса приготовления хлеба тесто впадает в специальную машину разделки и разделывается на нужные порции с определенным весом или вручную разделывается на шарики, в результате чего на них образуется тонкая и гладкая корочка, после чего тесто переходит в машину для формовки. В этой машине вначале растягивают шары в ровную поверхность, переворачивают, плотно нажимают тесто и осторожно заклеивают шов в тесте. Порции теста сразу же переходят в формовку или вручную раскладывают их на подносе. Затем формовки отправляются в бродильную камеру. Для того чтобы тесто окончательно дошло до готовой консистенции, необходимо его растаивать при влажности 80%-90% и при температуре 32 градусов Цельсия (летом) и влажности 60%-70% и температуре 32 градусов (зимой). Эти условия нужны для того чтобы тесто быстро поднялось и дошло до желательного взбухания. Для этого брожения требуется 30-60 минут.

Выпекание

Самым последним и в то же время самым важным этапом приготовления хлеба является выпекание. На этом этапе благоприятное тесто в результате жары превращается во вкусный, легкий и пузыристый, легко переваривающийся продукт питания. На данном этапе изменения, появляющиеся в тесте, очень сложны. Броженное тесто переносят в духовку и накрывают водяными парами, в результате чего получается прозрачный и напухший хлеб. Отопительные системы работают либо в форме косвенной теплоты на жидком топливе, либо в форме прямого нагрева на газе.

Промышленные хлебопекарные и кондитерские печи для выпечки хлеба: Существует несколько типов промышленных печей для выпечки хлеба. Самой распространенной в хлебобулочной промышленности являются ярусные, вращающиеся и трубчатые духовки. Для массового изготовления используется трубчатые духовки с конвейерной лентой.

Вращающиеся духовки обычно используются для выпечки лепешек и сладостей, а также пока еще применяется и при выпечке багетов.