Bugünkü programımızda sizlere deniz ürünleri arasında yer alan ve faydaları saymakla bitmeyen havyardan bahs edeceğiz.

Hoş kokulu,lezzetli ve dünyanın en pahalı besin maddesi olarak bilinen havyar yüksek enerjili bir gıda maddesi olarak  dişi mersin balığının ve yine bir mersin balığı türü olan dişi çiroz balığının yumurtasından üretilmektedir. Bu zengin madde kızıl, siyah ve altın renginde olup bunlar arasında siyah türünün çok kaliteli olduğu bilinmektedir. Nadir sucul türlerinden sayılan mersin balıkları dünyanın ticari balıklarının en değerlisi olarak tanınıyor.Bu tür balıkların hayat geçmişleri yüz milyonlara dayandığı nedeniyle bunlara dünyanın yaşayan fosilleri de deniyor.

Bir çok araştırmacıya göre bu tür suculların ömrü Jurasik dönemine rastlıyor. Dinozorlar ve balıklar gibi omurgalıların yaşadığı dönemde Mersin balıkları kuzey yarım küre sularının tüm bölgelerinde bulunuyorlardı. Ancak zaman ilerledikçe çevre değişikliğinin etkisi ve aşırı avlanmaların artması bu tür balıkların yaşam yerinin daha da sınırlı olmasına neden oldu. Günümüzde Hazar, Azov, Oral ve Karadeniz sularında ve ayrıca Avrupa ile  Amerika sularında mersin balıklarının çeştli türleri sınırlı bir şekilde dağılmış bulunuyor. Ancak dünuyanın en büyük gölü olarak bilinen Hazar denizi mersin balıklarının en çok bulunduğu yer olmuştur. Verilere göre dünya mersin balıkları rezervlerinin yüzde 93'ü Hazar denizinde bulunup üstelik Hazar denizinin seçkin coğrafi konumu nedeniyle küresel mersin balığı avının yüzde 90'ı da bu denizden gerçekleşiyor.

Dünyada havyar balık ailesi 20 tür ve alttürlere ayrılıp bunlardan 5 çeşidini oluşturan mersin balığı, İran tas balığı, Rusya tas balığı, Şip ve Uzun burun balıkları Hazar denizinde yaşıyorlar. Tas balıklarının görünümü bu tür balıkların derin sularda hızlı yüzmeleri için uygundur. Genel olarak havyar balıklarının vücudu uzun ve baş ile kuyruk semtlerinde bir daralma göze çarpıyor. Uzun vücudun yanında küçük bir baş ve ağız açıklığının önünde iki yanda, iki çift bıyık bulunması  bu tür balıkların bariz dış özelliklerini oluşturmuştur. Havyar balıklarının uzunluğu genelde 1 ila 2 metre arasında değişip bazen mersin balıklarında bu uzunluk 6 metreye kadar ulaşır. Ayrıca bu tür balıkların bazı çeşitlerinin ağırlığı 1000 kg'dan bişe aşıyor. Tas balıkları 5 sıralı kemik kabartma ve yıldıza benzer grünümü ile siyah, beyaz,sarı ve gri renklerinde mevcut bulunuyor.

Havyar balıklarının çoğu yumurtlayan balıklar ailesinden olup onların tatlı sularda rastgele döllenmesi çok yaygındır. Başka bir ifade ile bu tür balıklardan bir grubu yumurtlamak için tatlı sulara sahip derin ırmaklara göç ederek yumurtlama işlemini buralarda yaparlar.Dökülen tohumlar ırmağın dibindeki taş veya bitkilere yapşıp suda yüzen gametler ile döllendiğinde balığa dönüşürler. Havyar balıklarının çeşidine göre yeni doğmuş balıklardan bazıları denize doğru hareket edip bir kısmı ise tuzlu sularda kalmayı tercih ederler.

Hvyar balıklrına önem kazandıran husus onlardan üretilen ve siyah inci ismiyle tanınan havyar maddesidir. Havyar, dişi havyar balıklarının döllenmemiş oositleridir. Bu nedenle havyar balıklarının ergenlik çağları elde edilen havyarın kalitesinde belirleyici bir rol ifa ediyor. Diğer balıklara göre havyar balıklarında ergenlik çağının çok uzun sürüp yaşadıkları bölgeye göre 8 ile 18 yaş arasında bu ergenlik çağı değişiyor. Söz konusu balıklar arasında mersin balığının ergenliğe varması 12 ila 18 yaş arasında değişip en uzun bir ergenlik dönemi yaşıyor. Doğal kaynaklar ve çevreyi korumaktan sorumlu olan uzmanlar bu konuyu dikkate alarak bu tür balıkların korunmasında daha başarılı planlar uygulayabilecekleri çok önem arz ediyor. Günümüz dünyasında küresel anlamda bu tür balıklara karşı duyulan ilgi nedeniyle bunların et ve havyar ürünleri diğer balıkların arasında karlı bir ticaretin gerçekleşmesini sağlamıştır.

Havyar balıklarının en büyük çeşidini oluşturan mersin balığının maalesef sayısının azaldığını görüyoruz.Tas balıkları içinde Bloga ismiyle de tanınan söz konusu havyar balığı, ürettiği havyarın yüksek kalitesi nedeniyle birinci sırada yer alıp tatlı suların en büyük balığı olmuştur.İran'da bu balıktan elde edilen en çok havyar miktarı 100 kg'den fazladır ve bazı çeşitleri  ise 100 yıl yaş ve bin 400 kg ağırlıkla tesbit edilmiştir.

Kara burun ismiyle tanınan İran tas balığı ise havyar balıklarının diğer bir çeşidi olup Hazar denizinin güney kısmında yaşıyor. Bu balıktan elde edilen havyarın kalitesi diğer balıklar içinde ikinci sırada yer alıp ayrıca bu türün renk çeşitliliği de diğer havyar balıklara nazaran farklılık arz ediyor. Bu balığın ürettiği havyar renk açısından gri ve kızıl renklerinde pazarlarda satılıyor.

Rusya tas balığı çeşidi de Hazar denizinin kuzeyinde bulunup ancak bu denizin güney semtlerinde de bol miktarda Rusya tas balığına rastlamak mümkün.

Hazar denizinde en az sayıya sahip olan nadir havyar balıklarının bir diğeri de Şip balığıdır. Geçen yıllarda da bu tür havyar balığı kara ve Aral denizlerinde bulunmaktaydı ancak lüzumsuz avlar nedeniyle bu balığın ismi nesli tükenmekte olan balıklar içinde geliyor. Bu çeşitten olan balıkların rezervleri Rusya, Azerbaycan ve Türkmenistan sularında en az seviyesine ulaşmış, onun havyar ticaretine yasak getirilmiştir.

Sonunda sizleri tanıştıracağımız balık uzun burun olsa gerek. Bu balıktan elde edilen havyarın kalitesi ve  küçüklüğü nedeniyle en ucuz havyar olarak pazarlarda satılıyor ancak besin değeri açısından saydığımız havyar balıklarından hiç farkı yoktur. Gelecek programımızda sizlere havyarın yüksek besin ve sağlık değerinden söz edeceğiz.