Ein kulinarischer Noruz-Spaziergang durch Iran (2)     

Im ersten Teil unseres kulinarischen Spazierganges haben wir einen Einblick in die iranische Küche v o r dem Noruzfest gegeben und nun führt uns der zweite Teil an die eigentliche Noruztafel.

Es wird dabei um die Speisen und Gerichte gehen, die in den verschiedenen Gegenden Irans am Vorabend und in den ersten Tagen des neuen iranischen Sonnenjahres üblich sind. 

Der Vorabend zum ersten Farwardin ist  dieses Jahr am  Donnerstag, dem 19. März. An diesem Tag kommen je nach Gegend andere  Speisen auf den Tisch. Am weitesten verbreitet ist an diesem Abend Kräuterreis mit Fisch.  Dies ist überhaupt ein beliebtes Gericht und wie die anderen traditionellen Gerichte Irans schmeckt es nicht nur gut und ist sogar sehr gesund. In diesen Reis kommen frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch,  Koriander und Dill. Mit Küchenkräutern wird auch das zu diesem Abend übliche Kuku Sabzi angefertigt. Allerdings werden diese Kräuter dabei nicht mit Reis sondern mit Ei und Mehl und weiteren Zugaben vermischt, je nach Geschmack und je nach lokaler Kochtradition.  Was Kuku Sabzi besonders lecker macht sind Berberitzen oder gemahlene Wahlnüsse.

Eines der traditionellen Gerichte Irans ist Qurmeh sabzi. Man kann es mit  „Kräutergulasch“ übersetzen. Qurmeh oder auch Churesch Sabzi isst man mit Reis.  Besonders in den gebirgigen Gegenden ist es Brauch am Vorabend zum Noruzfest  Qurmeh Sabzi ba Berendsch – also Kräutergulasch mit Reis – zu servieren. Dieses Essen hat auch in  einigen Orten  einen symbolischen Wert. Denn man hofft darauf, dass die grüne Farbe der Kräuter, welche  Freude und Glück versinnbildlicht, Zeichen für ein gutes Jahr ist.

 In Hamadan, in Westen Irans ist am Vorabend des 1. Farwardin ein anderes Essen üblich, nämlich Abguscht und Kufteh. Abguscht ist eine kräftige Fleischsuppe mit Kichererbsen und Kartoffeln und Kufteh sind Klöße aus Hackfleisch und Reis.  Letztere werden in Hamadan mit  Datteln, Walnüssen, gekochtem Ei, Pflaumen oder gerösteten Zwiebeln gefüllt. Es kommen noch verschiedene Gewürze an diese Klöße. Als Beilage werden verschiedene Arten von  Sauer-Eingelegtem (Torschi) gereicht. Doch was isst man zur gleichen Zeit im Norden in der Provinz Mazandran am Kaspischen Meer?

 In Mazanderan gibt es am Vorabend zum neuen Jahr neben dem Kräuterreis mit Fisch  auch  Tah Tschin. Das ist ein Gericht, dessen Hauptzutaten Reis, Joghurt, Ei und als Gewürz Safran bilden. Im benachbarten Gilan kommt am selben Abend unbedingt Torschi Tareh auf den Tisch. Das ist eine Eierspeise mit Knoblauch und den  Kräutern, die vor Ort wachsen. Die Hauptspeise ist auch dort Fisch mit Reis.  Ein weiteres bekanntes Gilaner Gericht, welches für  Noruz gekocht wird, ist Baqala Qatoq. Dafür können sich viele begeistern. Baqala wird mit dicken Bohnen, Ei, Knoblauch und Dill zubereitet. 

In einigen Teilen Irans wie in Aserbeidschan, Kermanschah und im zentral gelegenen Arak wird für den Noruz-Vorabend eines der ältesten und typisch iranischen Gerichte gekocht nämlich Reschteh Polo. Dies ist ein Reisgericht mit gebratenen dünnen Nudeln (Reschteh)  und Beilagen wie Fleisch und Rosinen. Die Verwendung von Reschteh in diesem Gericht in den letzten Augenblicken des Jahres   geht auf den antiken Glauben zurück, im neuen Jahr die Zügel (Reschteh) aller Angelegenheiten gut in den Griff zu bekommen. In Teheran isst man am ersten Neujahrstag dasselbe Gericht, was wohl auch seinen Ursprung in dieser alten Vorstellung hat. Die iranischen Aserbeidschaner essen ebenso Reschteh Polo, und vor dem neuen Jahr bereiten sie verschiedene Arten von Dolmeh zu. Das sind mit einer Mischung aus Fleisch, Kräutern, gekochtem Reis und Hülsenfrüchten gefüllte Gemüseblätter wie  Wein- und Weißkohlblätter oder Tomaten, Auberginen, Paprika, Kürbis oder Pilze mit der gleichen Füllung. Wer diese Dolmeh   im neuen Jahr isst, so heißt es immer noch im Volksmund, dessen Wünsche werden in Erfüllung gehen. 

Im Arak, welches zu den zentralgelegenen Städten gehört, wird übrigens  ein besonderes Brot namens Fatir gebacken.

In Chorasan im Nordosten Irans ist am Noruz-Vorabend wie in anderen Gebieten der Kräuterreis mit Fisch Sitte, und am ersten Neujahrstag isst man Reschteh Polo zusammen mit Churesch Qeymeh. Churesch Qeymeh ist ein schmackhafter Gulasch mit Tomaten und gelben Splittererbsen. In einigen Familien in diesem Teil Irans glaubt man noch, dass einem im neuen Jahr alles gelingen wird, wenn man am Neujahrstag einen Portion  Asch-e Reschteh – einen dicken Nudeleintopf – verspeist.

Wie in den meisten iranischen Städten gibt es auch in Zandschan im Westen des Landes am Noruz-Vorabend Fisch zu essen, zusammen mit Reschteh-Polo oder einfachem Reis. Oder es wird auch nur Reschteh-Polo gegessen mit Hühner- oder Rind- oder Hammelfleisch als Beilage sowie Rosinen und Datteln.  Die Sitte am Vorabend zum neuen Jahr Fisch zu essen, wurzelt in der alten Vorstellung, dass dies  Glück bringt, weil der Fisch aus dem Wasser kommt und Wasser Leben spendet.

Suti Polo  ist eine andere Art von Reisgericht, die am Neujahrstag in der iranischen Provinz Aserbeidschan insbesondere in den Städten Ardebil hoch im Norden und in Tabriz gekocht wird. Das Wort Sut ist  Aserbeidschanisch und bedeutet „Milch“ . Suti-Polo kann mit Safran verfeinert werden und als Beigabe kommen Fisch oder Fleisch oder Rosinen oder Datteln in Frage.

Weiter unten im Süden Irans in der Provinz Tschahar Mahal wa Bachtiari kocht man eine Nacht vor Neujahrsbeginn Fleischklöße bestehend aus Rindfleisch, Reis und den Pflaumen, die in der Gegend wachsen, sowie aromatischen Kräutern.  Aber in dieser Provinz wird am Vorabend zum neuen Jahr auch gerne das erwähnte Nationalgericht Qurmeh Sabzi - Reis mit Kräutergulasch - gegessen.

In Chorasan im Nordosten Irans gibt es nach Beginn des neuen Jahres  entweder Fisch mit Kräuterreis oder Reschteh-Reis. Doch lässt sich sagen, dass das wichtigste Gericht am Vorabend zum Neuen Jahr ein Gulasch namens Chorasaner Choresch Qeimeh ist. In diesen leckeren Fleischgulasch kommen besondere Gewürze rein wie Safran, Muskatnusspulver, schwarzer Pfeffer und Ingwer.

In Schiraz in der südiranischen Provinz Fars ist der Kalam-Polo das traditionelle Lieblingsgericht für den Abend vor Noruz. Dieses Gericht  wird mit Weißkohl und Reis sowie  kleinen Hackfleischbällchen und aromatischen Kräutern zubereitet.

Wenn schließlich die Ferien zu Noruz zu Ende gehen, ziehen die Iraner gemäß einem alten Brauch zum 13. Farwardin in die Natur. Es ist der Tag der Natur und der Tag, an dem sich die Verwandten im Grünen treffen.  Gegessen werden wieder Nüsse und Trockenfrüchte und Süßigkeiten und außerdem bringt man Asch mit  – jenem beliebten dicken Eintopf , von dem es so viele Arten gibt: Asch-e Reschteh mit Nudeln , Asch-e Dugh mit verdünntem Joghurt, Asche Scholeh Qalamkar mit Weizen- und Gerste-Bulgur und Reiskörnern, Asche Dscho  mit Gerste und weitere solcher traditionellen Eintöpfe, alle  jeweils unter Zugabe von frischen Frühlingskräutern gekocht. Das Essen für das Picknick am 13.  wird entweder bereits zuhause fertiggestellt oder man kocht es im Freien. In den westiranischen Gegenden ist es zum Teil Sitte am 13. Farwardin Fleischbällchen zu kochen. Weiterhin sind Reis mit dicken Bohnen und verschiedene Arten von geröstetem Fleisch (Kebab) üblich. In einigen Gegend ist die Bevölkerung davon überzeugt, dass man an diesem Tag in  der Natur ganz bestimmt wildwachsende essbare Kräuter pflücken und damit eine Speise kochen sollte. Zu den beliebtesten dicken Suppen an diesem Tag gehören Asch-e Bulghur (Bulgur) und Asch-e Reschteh. Auf dem Tuch, das in der Natur für das gemeinsame Mittagessen ausgebreitet wird, kommen auch Samanu und Halwa zu stehen. Im Norden Irans werden verschiedene Arten von Halwa für diesen Tag zubereitet und im Süden von Chorasan und in der Provinz Yazd gehört ein Gebäck mit Sesamsamen auf das Sofreh-e sisdah be dar. Am Nachmittag des letzten Noruztages und gegen Ende des Treffens in der Natur ist es üblich Salatblätter anzubieten. Sie werden in einen Sirup namens Sekandschabin eingetaucht, der aus Zucker und Essig und Wasser angefertigt und mit Pfefferminze besonders schmackhaft gemacht wird.

(Asch!) 

Und damit liebe Hörerfreunde hoffen wir ihnen einen Einblick in die Noruz-Küche der Iraner gegeben zu haben. Auch ihnen wünschen wir einen schönen Frühlingsbeginn. Gott bedenke alle mit Gesundheit.