La scorsa puntata abbiamo iniziato a parlarvi della Perla Nera dell’Iran, ossia uno dei cibi marini piu’ nutrienti di tutto il mondo: in altre parole il “Caviale iraniano”.

La parola caviale in diverse lingue e in italiano, proviene dal persiano Khaviar, a sua volta originato da (Khag-avar) letteralmente "pesce generatore di uova". Nel Mar Caspio vivono il 90% dei pesci da caviale del mondo sudivisi in oltre 20 specie; tra queste le 5 piu' importanti sono il Great while Sturgeon Beluga, il Persian Sturgeon, lo Russian Sturgeon, lo Ship Sturgeon e lo Stellate Sturgeon. Detto anche "Morvarid-e-Siah" o "Perla Nera", quello iraniano ha una qualita' diversa per la modalita' di estrazione; l'uccisione della storionessa da' un sapore amaro alle uova ed il caviale si estrae effettuando praticamente un'operazione di parto cesario all'animale; altro elemento che rende distinta la qualita' del caviale persiano e' l'attenzione all'eta' di maturazione della femmina, che puo' variare dagli 8 ai 18 anni; non bisogna estrarre uova da femmine troppo mature. In generale piu' chiaro e' il colore delle uova e maggiore e' il pregio. I gradi sono: 0 (colore piu' scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), i piu' costosi sono spesso chiamati "royal caviar" o "imperial caviar". Il piu' costoso in assoluto e' il rarissimo Almas - in persiano Diamante - che viene confezionato in scatole d'oro a 24 carati, puo' costare 24.000 euro al chilogrammo ed e' caratterizzato da un colore straordinariamente chiaro. 

Il caviale e’ un alimento particolarmente energetico con 25 mila chilocalorie in ogni 100 gr; viene utilizzato solitamente in cucina abbinato con il tuorlo dell’uovo, le verdure profumate, il limone oppure il pane ed il burro. Ricco di vitamine B2, B6, B12, A, D, E e C e’ altresi’ ricco di minerali, proteine, acidi grassi, anti-ossidanti e omega 3. Il consumo del prodotto controlla il livello del colesterolo e riduce il rischio di malattie cardiovascolari, malattie dell’apparato digestivo e di alcuni tipi di tumore. Il consumo del caviale ha un effetto prodigioso anche sulla pelle ed il sistema muscolare; per via dei suoi grassi utili, e’ anche un ottimo rilassante per il sistema nervoso.

La carne dei pesci da caviale viene utilizzata fresca ma viene anche conservata dopo essere stata trattata con il sale o trasformata in cibo in scatola. Per via della mancanza di ossa ed il basso contenuto di grassi, la carne dei pesci da caviale e’ ottima e viene trasformata persino in salsicce, salami e cotolette.

Le uova e la carne non sono pero’ gli unici prodotti che si ricavano dai pesci da caviale; nel commercio mondiale tutte le parti dell’organismo di questo utilissimo pesce vengono usati per confezionare prodotti, soprattutto nel settore medicinale e dei cosmetici.

La pelle dei pesci da caviale viene usata per confezionare alcuni prodotti; la cartillagene del pesce viene usata per realizzare gelatina e creme per la pelle. Parte dei loro polmoni viene usata per fare la colla ed una sostanza che viene usata nella produzione delle bibite gassate; anche nell’industria odontoiatrica il corpo del pesce ha utilizzo importante. La vendita dello sperma vivo e dei prodotti biologici e la polvere ricavata dalla riduzione in poltiglia delle viscere dei pesci sono altri prodotti dei centri di allevamento del caviale.

Diversi paesi come la Francia, gli Stati Uniti, la Cina, l’Italia, il Giappone, l’Uruguay ed il Messico hanno avviato l’allevamento di caviale ma anche il caviale da allevamento dell’Iran e’ particolare per via della tecnica complessa e della tradizione maturata in Iran; d’altra parte, il costo relativamente basso della manodopera ha fatto si’ che il prodotto iraniano sia competitivo dal punto di vista economica, oltre che di altissima qualita’.

Purtroppo uno dei problemi inerenti al caviale, e’ la pesca sfrenata dei pesci da caviale ad opera di nazioni come Russia, Kazakistan, Azerbaijan e Turkmenistan, che hanno messo in pericolo, in certi casi, alcune specie. In piu’, il fatto che le acque di scarico delle industrie vengano introdotte da questi Paesi nel mare, ha messo in pericolo l’habitat naturale dei pesci, che non a caso sono piu’ numerosi sulle rive iraniane, dove tra l’altro le acque sono anche piu’ profonde.