Pars Today

Главным хлебопекарным сырьем в Иране является пшеница. Хлеб в нашей стране печется из теста, приготовленного с помощью муки и воды.

Лаваш: пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки овальной формы в размерах 35-70 квадратных сантиметров, толщиной 3 миллиметра и весом примерно 200 граммов, готовится из пшеничной муки и считается традиционной персидской лепешкой. Для этого вида хлеба характерна хрупкость и тонкость. Люди предпочитают лаваш, так как его можно хранить длительное время, даже 6 месяцев.

Этот вид хлеба быстро высыхает, поэтому во время потребления его следует брызгать водой, чтобы он стал мягким. Если свежий хлеб хранить в полиэтиленовом пакете, то его следует употребить в течение нескольких дней. Лаваш в Тегеране предлагается по цене 300 туманов (около 8 центов).

Рецепт выпечки лаваша

- Необходимые ингредиенты для лаваша: мука, соль, вода и дрожжи.

Муку, воду и соль смешать, сделать тесто, затем добавить к нему дрожжи и на 4 часа хранить в примерно теплом, крытом месте, а после завершения ферментации закваски готовится кусок теста весом примерно от 250 до 300 граммов и затем готовое тесто раскатывают скалкой на традиционном низком круглом столе, натягивая на специальную подушку, сплетённую из ивы, а затем, низко нагнувшись пекарь, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки танура (традиционной каменной печи). Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом. Время выпечки этого вида лепешки 25-30 секунд для 5 штук хлеба (весом почти в один килограмм).

Сангяк: Сангак, что означает «маленькие камешки» на персидском - самый любимый и популярный хлеб среди иранцев, его  пекут в печи на горячих камнях. Сангяк - это тонкий продолговатый блин,  приблизительно треугольной формы, примерной толщины 5-10 мм. и длиной 70-75 см, шириной до 30 см и весом почти 400 гм.

Сангяк выпекают в специальных печах. Сангяк более мягкий, чем лаваш, и широко распространен в больших городах. Хлеб сангяк более здоровый и вкусный, а процент  в его составе минералов, белков и витаминов выше. Это единственная лепешка среди традиционных лепёшек, что выпекается в духовке при высокой и полупрямой температуре. Считается, что сангяк изобрел известный поэт и ученый Шейх Бахаи, во времена Шаха Аббаса I. Каждая штука лепешки сангяк в Тегеране продается по цене 1300 туманов (0,3 доллара).

Рецепт выпечки сангяка

- Необходимые ингредиенты для сангяка: мука, соль, вода и дрожжи или оставшееся с предыдущего дня тесто.

Мука для приготовления сангяка представляет собой смесь двух видов мягкой муки и отрубей. Из муки, соли и воды сделать тесто, смешивать полчаса и оставить на полчаса для брожения, потом добавить кислое тесто или жидкое тесто из предыдущего дня  или через 7-8 часов поднявшее тесто, и снова  перемешивать, замесив однородное тесто. Поставить тесто в большую миску в теплое место для дополнительного брожения на 1-2 часа, в зависимости от температуры и времени года.

Потом сформировать шары по 500 граммов, Подошедшее тесто выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность и хорошо обмять. Каждую часть раскатать в овал толщиной примерно 1 см.  Поставить в танур (печь) на раскаленные камни  и выпекать в течение 4-5 минут. Каждая штука сангяка весит около 400 граммов. Время подготовки и выпечки сангяка варьируется в зависимости от температуры воздуха.

Барбари: хлеб барбари выпекается в овальной форме длиной 70-80 см и шириной 20-30 см, толщиной 3-3.5 см, в традиционной и механизированной формах. Для хлеба барбари характерно то, что  быстро становится черствым и несъедобным. Поэтому его потребляют свежим и горячим. Хлеб барбари готовится из белой муки без отрубей,   немножко более пышный, чем лаваш и тафтун.

Ввиду того, что в составе теста барбари употребляется пищевая сода и белая мука без отрубей, этот вид иранской лепешки считается самым бесполезным из  иранских традиционных видов хлеба. Но ввиду того, что является вкусной, имеет большое потребление в Иране, в частности среди тюркоязычных племен, для которых стал старой пищевой привычкой. Название хлеб получил от барбарских (варварских) кочевых племён, которые в прошлом веке разместил на юге Тегерана один из шахов Каджара. Хлеб барбари в настоящее время продается по цене 1000 туманов (0,2 доллара).

Рецепт выпечки барбари:

- Ингредиенты для приготовления хлеба барбари: мука, вода, соль, сода, начинки для смазки

Довести до кипения воду в сковороде, насыпать просеянную муку и перемешать, а потом добавить немножко виноградного сока, или сахарного песка, или пальмового сиропа. Вначале смешать муку, воду, соль и соду и дать постоять полтора часа (время зависит от сорта муки). Для выпечки барбари подошедшее тесто обмять и сформировать в шар весом по 500-700 граммов. Затем каждый шар раскатать в прямоугольник размером примерно 30х15 см. Ребром ладони сделать продольные вмятины на тесте. Противень смазать смесью, выпекать около 10-15 минут, до золотистого цвета.