Kermanschah: mit seiner Speisekarte eine der kreativen Städte der Welt

Im Jahre 2004 gründete die UNESCO das „Netzwerk kreativer Städte“  und diesem Netzwerk, genannt UCCN gehören inzwischen 180 „kreative Städte“ auf der Welt an.

Dieses Netzwerk soll die internationale Zusammenarbeit zwischen den Mitgliedsstädten stärken und die Investitionen in Kreativität fördern.  UNESCO sieht nämlich in der Kreativität einen Faktor für nachhaltige Städteentwicklung und soziale Zusammenarbeit, der die Kultur belebt.

Im Jahre 2015 wählte die UCCN - das Netzwerk für kreative Städte  - die Stadt Rascht, Zentrum der nordiranischen Provinz Gilan, zur kreativen Stadt der Nahrungskunde. Dieser Titel wird für die Vielfalt von Speisen vergeben. Die Stadt Rascht kann nämlich viele lokale Nahrungsprodukte und 220 verschiedene  Speiserezepte vorzeigen.

Nun hat das  UNSECO Büro in Paris  vor kurzem 49 Städte auf der Welt zu „kreativen Städten für Speisen“ erkoren. Eine von ihnen war Kermanschah im Westen Irans. Die Provinz Kermanschah erwartet ihre Gäste mit 80 verschiedenen Gerichten und Speisen, 11 Brotsorten sowie 20 verschiedenen Gebäcksorten und Zwischenmahlzeiten.

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Kochen erfordert immer eine gewisse Fertigkeit und ist eine Kunst. Claude Lévi-Strauss sagt, dass das Kochen ein Vorzug des Menschen gegenüber den Tieren ist. Dieser französische Ethnologe  hat in seinem bekannten Werk „Das Rohe und das Gekochte“ (Le cru et le cuit.) seine Überzeugung kundgetan, dass sich am Kochen die Lage des Menschen mit seinen typischen menschlichen Merkmalen widerspiegelt.

Früher verfügten die Gesellschaften über gute landwirtschaftliche Verhältnisse. Sie gewannen Feldfrüchte und hielten Vieh. Ihre  Kochkultur und Kochkunst und die Gewinnung und Verteilung von Nahrung machte  Fortschritte.  Iran liefert ein Beispiel für eine Gesellschaft mit einer großen Vielfalt an Gerichten und Speisen. Aus der Zeit der Safawiden (die vom 16. Bis Mitte des 18. Jahrhunderts regierten, blieben die beiden Werke „Karnameh“ und „Madeh ul Hayat“  über die Zubereitung von Nahrung und das Kochen einer bunten Palette von iranischen Speisen erhalten und zeigen, dass sich die Iraner schon seit langer Zeit auf die Kochkunst verstanden.

Der verstorbene iranische Schriftsteller und Übersetzer Nadschaf Darbandari schreibt in seinem Werk über die iranische Küche:

„Die iranische Küche birgt Geheimnisse in sich, die aus der iranischen Kultur hervorgehen und ihr ein besonderes Wesen verleihen und sie bekannt werden ließen.  Die iranische Küche lässt sich – wie der Teppich, die Architektur, die iranische Mystik und Literatur - als sehr gut entwickelte Kunst, und wie der handgeknüpfte Teppich als unleugbare Errungenschaft der Iranerinnen betrachten.  Diese Kunst hat wie eine belebende Quelle weite Gebiete  der Kochkunst außerhalb des Irans gespeist. Sie  ist unter den muslimischen Völkern und auf dem indischen Subkontinent zur Stammlehre des Kochens geworden und über die spanische und italienische Kultur bis zur Kochkultur in Südeuropa vorgedrungen.“

Die Bevölkerung der Provinz Kermanschah  ist sehr gastfreundlich und ihr Gebiet gehört zu den attraktiven Reisezielen. Es gibt in dieser Provinz im Nordwesten Irans 2600 bewohnte Dörfer und ein abwechslungsreiches Klima mit allen vier Jahreszeiten, hohe Berge, Wälder und schöne Flusslandschaften.

Geschichte, Kultur und Kunst der gleichnamigen Provinzhauptstadt  nehmen zweifelsohne einen wichtigen Platz in der iranischen Zivilisationsgeschichte ein und haben auch für Touristen aus dem Ausland ihren Reiz.  Die Provinz Kermanschah besitzt 2200 eingetragene Bestandteile des Nationalen Erbes und ihre historische Anlage von Bisutun gehört zum Weltkulturerbe.

Wegen des abwechslungsreichen Klimas und der langen historischen Zivilisationsgeschichte dieses Gebietes ist auch die Ess- und Kochkultur der Bevölkerung in der Stadt Kermanschah sehr vielfältig. Kermanschah hat viele verschiedene Gerichte und Süßigkeiten anzubieten, zum Beispiel das Dattelbrot, und sein berühmtes Reismehlgebäck, sein  Zuckerbrot und die Spezialitäten Bedschi (Beji) und Kaak.   Kermanschah ist auch bekannt für seine Eintöpfe, die sich im Iran „Aasch“ nennen: Aasch-e Tarchineh, Aasche Abbasali, Aasch-e Badendschan mit Auberginen. Zu den besonderen Gulaschsorten aus Kerman gehören Gulasch mit Mandelsplittern, mit Rhabarber und mit  Artischocke oder  mit Okra.  Andere Spezialitäten sind Abguscht-e Kermanschahi – die Kermanschahi-Fleischsuppe - und Abguscht Baghi, Apfelreis, sowie  Kebab-Rippchen,  um nur einige von diesen leckeren, in dieser Provinz beliebten Gerichten zu nennen.  

Um Sie näher mit diesen  Gerichten bekanntzumachen, wollen wir über ihre Zutaten und Zubereitung berichten.

Die Spezialität Kaak ist ein süßes Gebäck und eine Delikatesse aus Kermanschah. Dieses Gebäck schmeckt nach Zimt und wird seit 100 Jahren in Kermanschah zubereitet. Der Teig wird ganz dünn ausgerollt und besteht aus Mehl, Ei, Kermanschaher Speisefett  und Wasser. Weitere Zutaten sind Zimt, Kardamom und Puderzucker.  Der Verzehr dieses Gebäcks wird für jemanden, der es  zum ersten Mal kostet, eventuell  wegen dem Puderzucker und den dünnen Teiglagen etwas ungewohnt sein. Es ist halt eine Art Blätterteig.

Die bekannte Aasch-e Abbasali – der Abbasalieintopf - enthält Erbsen, Linsen, Bohnen und aromatische Kräuter, Weizenpuree und Fleisch und Kermanschahi-Speisefett.  Die verschiedenen Gewürze krönen seinen Geschmack. Es heißt dass ein Mann namens Abbasali vor circa 100 Jahren im Monat Ramadan diese Fleischsuppe zum Fastenbrechen (Iftar) zubereitet und in den Moscheen unter der Bevölkerung verteilt hat.  So wurde dieses Gericht unter seinem Namen berühmt.

Der Eintopf Aasch-e- Tarchineh ist nicht nur sehr lecker sondern auch sehr gesund und wirkt heilend bei Erkrankungen wie zum Beispiel einer Erkältung. Die beiden Hauptbestandteile dieses Eintopfes sind Weizen und das Joghurtgetränk Dugh.  Diese beiden werden gemischt und das Gemisch wird getrocknet. Außerdem kommen noch fein zerkleinerter Spinat, halbierte Kichererbsen, Linsen, Zwiebeln und Hühnerbrühe an diesen Eintopf.

Eines der Frühlingsgewächse in Kermanschah  ist „Paghaze“. Paghaze (Gänsefuß) ist sehr gesund und kommt oft bei der Bevölkerung von Kermanschah auf den Tisch bzw. auf das Sofreh (Esstuch). Man bereitet mit Paghaze einen Kräuter-Eierkuchen zu Dieses Kuku-Paghazeh ist sehr gut bei Verdauungsproblemen und hilft gegen Magengeschwüre. Der wissenschaftliche Name lautet Falcaria vulgaris . Diesen Eierkuchen  bekommt man in den Restaurants selten zu essen.  Er wird zuhause mit Paghaze (was wörtlich auch im Persischen „Gänsefuß „bedeutet), sowie Knoblauch, Zwiebeln, pikanten Gewürzen und Eiern zubereitet.

Choresch Chalal ist auch ein typisches Essen aus Kermanschah. Dieses leckere Gulasch wird mit dem Kermanschaher Speisefett und mit Mandelsplittern, Rosenwasser und Hammelfleisch gekocht. Weitere Zutaten sind Tomatenmark und Berberitzen und verschiedene Gewürze. Wichtig ist, dass das Fleisch gut zerkleinert wird  und es sind rote und keine weiße Zwiebeln beim Kochen zu verwenden, denn weiße Zwiebel lassen das Gulasch süß werden.  Bei vielen Gastmahlen und feierlichen Treffen wird dieses Essen zusammen mit Reis serviert.  

Nan-e berendschi ist eine Süßigkeit und das berühmteste Reisemitbringsel aus der Stadt Kermanschah. Dieses Gebäck wird mit Weizen- und Reismehl, Zucker, Ei und Rosenwasser und dem Kermanschaher Speisefett zubereitet.  Seit ungefähr 150 Jahren ist Nan-e berendschi – wörtlich Reisbrot – in Kermanschah üblich.  Damals kamen viele  Reisende durch diese Stadt, vor allem Pilger zur Grabstätte des Imam Husein (F.) im  irakischen Karbala, und die Bevölkerung kam auf den Gedanken etwas anzubieten, was sich länger hält und zugleich nahrhaft und für den Reiseproviant geeignet ist. Auf diese Weise wurde dieses leckere Gebäck geboren. Sein Rezept  gelangte dann später auf die nationale Liste für immaterielles Kulturerbe. 

Wenn die Rede von Kermanschah ist, darf das Dandeh Kebab nicht unerwähnt bleiben. Dieses Gericht besteht vornehmlich aus Rippenstück, Flanke und Filet des Hammels. Nach grober Aufteilung durch Einschnitte wird das Fleisch weichgeklopft und dann das Ganze auf vier Spießen angebracht. Auf den einen Spieß kommen die Rippen  und auf die drei anderen das weich geklopfte Fleisch. Dann wird das Ganze mit Salz und Zwiebel eingerieben. Wichtig ist, dass das Fleisch nach der Schlachtung und vor dem Rösten 24 Stunden lang im Kühlhaus aufbewahrt werden muss . Anderenfalls wird es nicht richtig weich.    Wer Dandeh Kebab zubereiten will, muss sich außerdem gut damit auskennen. Das Kebab muss außerdem über Kohle geröstet werden.  

Ein wichtiger Bestandteil der Gerichte von Kermanschah ist das Kermanschahi-Speisefett.  Dieses Speisefett wird aus Kuh- und Schafsmilch gewonnen.  Als erstes wird  verdünnter Joghurt (Dugh) aus dieser Milch in einem  Maschk (einem Beutel aus Tierhaut) so lange geschüttelt bis sich Butter von der Joghurtflüssigkeit trennt). Diese Butter wird in große Töpfe gegossen und langsam erhitzt.  Aufgrund der Erwärmung verdunstet das Butterwasser. Alles Überflüssige wird abgeschöpft und es verbleibt nur noch der Butterschmalz.  Butterschmalz der Schafsmilch  ist etwas weißlich und Butterschmalz  der Kuhmilch gelblich.  Das Kermanschaher Speisefett, welches im Frühling gewonnen wird, hat das beste Aroma, weil das Vieh auf den frischen Frühlingsweiden  gegrast hat.

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