Oggi abbiamo il piacere di parlarvi di uno dei prodotti eccellenti della nostra Terra, tra i cibi marini piu’ nutrienti di tutto il mondo, ossia il “Caviale iraniano”.

Questo alimento nutriente, che consiste praticamente nelle uova

di diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla

famiglia Acipenseridae, si presenta nelle diverse tipologie di

color rosso, nero e dorato e tra questi, il caviale nero, e’ quello

di maggior qualita’.

Il caviale granulare ha una consistenza cremosa ed è formato da

piccoli grani morbidi, di gusto delicato, odore appetitoso ed

aspetto invitante.

storionesse possono arrivare anche a 6 metri e oltre 1000 kg; sul

loro corpo sono particolari le striature e le forme talvolta simili a

delle stelle, con dei colori che variano dal nero, al grigio, al

bianco ed al giallastro.

Elemento di superiorita’ del caviale persiano, e’ il fatto che in

tale operazione i pesci non vengono uccisi, dato che l’uccisione

della storionessa da’ un sapore amaro alle uova ma il caviale si

estrae effettuando praticamente un’operazione di parto cesario al

pesce; l’altro elemento che rende impareggiabile la qualita’ del

caviale persiano e’ l’attenzione all’eta’ di maturazione della

femmina, che puo’ variare dagli 8 ai 18 anni; prelevare le uova

quando la femmina e’ troppo matura, porta di nuova alla

produzione di un caviale di qualita’ inferiore, come quello russo.

Non e’ un caso che il caviale iraniano e’ più sgranato e

consistente rispetto ad altri caviali più morbidi o collosi,

caratteristici di un grado di maturazione maggiore.

Il caviale viene suddiviso tradizionalmente in diversi livelli di

qualità che dipendono da vari fattori, tra i quali l'uniformità, la

consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo.

Data la facilità di assemblare partite diverse sulla base delle

caratteristiche fisiche, queste sono state tradizionalmente

preponderanti come criteri di classificazione. In generale più

chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi

sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), i

più costosi sono spesso chiamati "royal caviar" o "imperial

caviar". Oggi il sistema di classificazione utilizzato in

acquacoltura tende ad essere diverso. Il grado di maturazione

viene controllato strettamente, mentre diventa più importante

considerare altri parametri qualitativi quali sapore, profumo e

consistenza. Il caviale è un alimento molto apprezzato e

parimenti molto costoso. Il più costoso in assoluto è il rarissimo

persiano Almas , che significa Diamante, che viene confezionato

in scatole d'oro a 24 carati, può costare 24.000 € al chilogrammo

ed è caratterizzato da un colore straordinariamente chiaro.

Proviene da storioni pescati nel Caspio, non si conosce con

certezza il motivo per cui le loro uova sono così chiare, i

pescatori ritenevano che fosse legato all'età dell'animale, ma in

allevamento è noto che esemplari albini o con difetti di

pigmentazione cutanea, presentano uova di colore analogo,

questa caratteristica è di natura genetica.