Նոռուզը և նոռուզյան ճաշատեսակները
Մարտ 22, 2022 12:18 Asia/Tehran
Այս հաղորդման շրջանակներում կներկայացնենք համեղ ու գունավոր ուտեստներով զարդարվող նոռուզյան տոնական սեղանների ճաշատեսակներն ու քաղցրավենիքները։
Հարգարժան ռադիոլսող բարեկամներ, ներկայացնում ենք հատուկ հաղորդում՝ նվիրված իրանական նոր տարվա՝ 1401 թվականի առիթով, որի ընթացքում կներկայացնենք նոռուզյան բազմազան ու համեղ քաղցրավենիքներն ու ճաշատեսակները։ Բացի այդ, նաև կներկայացնենք Իրանում բնակվող Աֆղանստանի քաղաքացիներից մեկին, ով կխոսի Նոռուզի՝ աֆղանական ճաշատեսակների մասին։ Նախ առաջարկում ենք ունկնդրել Ռաստակ խմբի երաժշտական գեղեցիկ կատարումը։
Դուք լսում էիք Իրանի հարավային շրջանի գեղեցիկ և հոգեզմայլ երաժշտությունը։ Ոգեշնչված այս տարածաշրջանի տաք ու ջերմ բնությունից՝ հարավային Իրանի երաժշտությունը լի է ջերմությամբ, էներգիայով և խանդավառությամբ: Երաժշտության այս տեսակը տարածված է Հորմոզգան, Բուշեհր և Խուզեստան նահանգներում։
Նոռուզն իրանական ամենահին տոներից է, որի ճաշատեսակներն ու քաղցրավենիքները շատ բազմազան են։
Իրանական այս հնամենի տոնի օրերին, նոռուզյան սեղանից անպակաս են չարազը, չրերը, համեղ ճաշատեսակներն ու քաղցրավենիքները։ Այս ստոնի ծեսերը տարիների ընթացքում պահպանել են իրենց ինքնատիպությունը:
Ամեն տարի ձմռան վերջին օրերին գարնան գալստյան մասին են ավետում թարմ օդն ու վերածնված բնությունը: Այդ օրերին Իրանի քաղաքներն ու գյուղերը լցվում են թարմ շնչով: Ամեն տարի Նոռուզին ընդառաջ, քաղաքներն ու գյուղերը լցվում են ուրախությամբ: Նոռուզին ընդառաջ իրանցիներն ընդհանուր մաքրություն են իրականացնում։ Տարին նորանում է մաքրությամբ: Նոր տարուց մեկ ամիս առաջ իրականացվում է հանրային վայրերի, տների, խանութների ու անցուղիների հիմնական մաքրություն: Ոմանք նաև կատարում են վերանորոգումներ: Լվանում են գորգերը, տան ու խանութների ապակիներն ու վարագույրները: Իրանցիներն ընդառաջ են գնում բարուն ու մաքրությանն ու լուսավոր տարուն: Նոր տարվա նախապատրաստությունները երկար են տևում: Ընդունված ավանդույթներից է զգեստի, կոշիկների, կահույքի նորոգումը: Գնումներն էլ ըստ պահանջի մեծանում են՝ չարազեղեն, միրգ, բանջարեղեն և այն ամենն ինչ անհրաժեշտ է տոնական օրերն արժանավայել անցկացնելու համար: Շուկաները լինում են բազմամարդ: Տոնական օրերին քաղցրավենիքն ու թխվածքներն ամենապահանջվածներն են: Մրգավաճառներն ու ծաղկավաճարները ցուցադրում ու վաճառում են գեղեցիկ ու գույնզգուն մրգեր ու ծաղիկներ:
Տարվա վերջին ամսին իրանցիները ցորեն են աճեցնում: Իսկ տարվա վերջին օրերին եփում են ցորենի ածիկը, որին անվանում են սամանու: Եփման արարողությունը սովորաբար ուղեկցվում է տվյալ քաղաքի ավանդույթներով:
Ածիկը եփում են կանայք: Այդ ընթացքում կանայք աղոթում են ու մեծ կաթսաները լցնում ածիկով: Սամանուն եփելու գործընթացը սովորաբար տևում է մի ամբողջ գիշեր: Առավոտյան արդեն այն պատրաստ է լինում: Սովորաբար սամանու եփողը խորհուրդ է անում և փոքրիկ ափսեների մեջ լցված սամանուն բաժանում հարևաններին ու հարազատներին: Մի փոքրիկ ափսե պահվում է նոռուզյան Հաֆթ Սին սեղանը զարդարելու համար: Ոմանք սամանուն համարում են հզորության խորհրդանիշ։ Քանի որ կյանքի ծանր օրերին մարդը միշտ պետք է պահպանի իր ուժն ու զորությունը։ Սամանուն նաև բարության և օրհնության խորհրդանիշ է։ Քանի որ այն պատրաստվում է ցորենի ծիլերից, ոմանք կարծում են, որ դրա առկայությունը Հաֆթ Սին սեղանին, կարող է օրհնանք ու բարիք պարգևել ընտանիքին: Հետաքրքիր է իմանալ, որ սամանուն միայն նոռուզյան Հաֆթ Սին սեղանի միայն յոթ սիներից մեկը չէ։ Այն իր ուրույն տեղն է գտել իրանական պոեզիայում և երաժշտության մեջ, ինչը ցույց է տալիս դրա կարևորությունը իրանցիների շրջանում։
Այժմ առաջարկում ենք ունկնդրել իրանական «Սամանու այ սամանու» գեղեցիկ երգը։ Երգում է Մոհամմադ Մոնթաշերին։
---
Իսկ ինչ վերաբերում է չարազեղենին ու քաղցրավենիքին, որոնք տոնական սեղանը դարձնում են գունեղ ու հաճելի։ Նոռուզյան օրերին աղի չարազը ամենատարածված և սիրված ու պահանջված տեսակն է: Դրա մեջ կա պիստակ, արևածաղկի սերմ, նուշ, պնդուկ, հնդկական ընկույզ և այլն։
Քաղցր չարազը ներառում է չամիչ, չբոված պնդուկ, պիստակ, նուշ, չոր թուզ, ընկույզ, բասլուղ և այլն։
Հին ժամանակներից մինչ օրս, շատ կանայք, բացի հրուշակեղենի խանութներից գնած քաղցրավենիքից, նոռուզյան սեղանին դնում են նաև մի քանի տեսակ տնական և տեղական քաղցրավենիք և դրանցով հյուրասիրում յուրերին։
Տնական քաղցրավենիքներից են բրնձի կամ սիսեռի ալյուրով, ընկույզով, մուրաբայով, նուշով պատրաստված թխվածաբլիթները։
---
Ձուկն ու կանաչիով փլավն անպակաս են տոնական սեղանից։
Իրանցիները դեռ վաղ անցյալում հավատում էին, որ Նոր տարվա գիշերը պետք է կանաչիով փլավ ուտել, քանի որ փլավի մեջ առկա կանաչին խորհրդանշում է կյանքի օրհնանքն ու բարիքը։ Ուստի հավատում էին, որ եթե տարեմուտի գիշերը կանաչիով փլավ ուտեն, ապա ողջ տարին կլինի բարիքներով լեցուն։ Նրանք ձուկը համարում էին կյանքի, հարստության ու առատության խորհրդանիշ, և ըստ այդ հավատքի՝ Նոր տարվան ձուկ էին ուտում, որպեսզի գալիք տարին բերի առողջություն, առատություն, օրհնանք և հարստություն։
Ոմանք փլավի հետ մատուցում են նաև քուքու, միս և տարբեր պարսկական կերակրատեսակներ։ Հյուսիսային Իրանի բնակիչները տարեմուտի գիշերը կանաչիով փլավը մատուցում են և՛ ապխտած ձկով, և՛ մսով: Ընդհանրապես, կանաչիով փլավը Նոռուզի սեղանի ամենակարևոր ուտեստն է:
Նախքան Նոռուզի մյուս ուտեստների մասին պատմելը, առաջարկում ենք ունկնդրել մի գեղեցիկ քրդական երաժշտություն, որը գարնան և Նոռուզի մասին է:
Դուք ունկնդրում էիք քրդական գեղեցիկ երաժշտություն։ Իրանի քրդերը երաժշտությունը համարում են իրենց կյանքի անբաժանելի մասը։ Գարունն ու քրդական երաժշտությունը, քրդական համեղ ճաշատեսակների կողքին, ավելի հաճելի են դարձնում Նոռուզը։ Գարնանը քրդերի ամենասիրված ճաշատեսակներից է Քելանեն։ Սա լեռնային կանաչիների համուհոտով հաց է, որը գեղեցկացնում է նահանգի բնակիչների տոնական սեղանը։ Այս համեղ և շատ պարզ ավանդական հացը պատրաստվում է պրասից, սոխից և լեռնային երկու տեսակի բույսերից և հացի խմորից, որը գարնանը համարվում է այդ նահանգի կարևորագույն ուտեստներից մեկը։
---
Իրանի ամեն մի անկյունում, լինի դա հյուսիսում թե հարավում, մարդիկ տոնական սեղանները զարդարում են տվյալ շրջանի ճաշատեսակներով։ Քերմանաշահի և Ատրպատականի բնակիչների շրջանում ամենասիրված ճաշատեսակը առիշտայով փլավն է, իսլ Չհարմահալ Բախտիարիում քյուֆթան: Իրանում բնակվող աֆղանցիները ևս Նոռուզը նշում են իրենց մշակույթին համապատասխան և իրենց հատուկ ուտեստներով ավելի գունեղ են դարձնում տոնական սեղանները։ Այս կապակցությամբ լսենք Տիկին Ֆաթեմիին․ «Ես Ֆաթեմին եմ Աֆղանստանից։ Երկար տարիներ է, որ ներգաղթել եմ Իրան։ Աֆղանստանում նոռւզյան տոների ու ծեսերի մասին խոսելիս պետք է նշել քուլուչեթխելը։ Իսկ նրանք ովքեր չեն կարողանում թեխալ այն, գնում են խանութից և տոնական սեղանը զարդարում քաղցրավենիքով։ Աֆղանստանում մարդիկ տոնական սեղանին դնում են նաև տարբեր չրեր»։
Դուք լսեցիք Աֆղանստանի Ղանդահար քաղաքից Ֆաթեմիին, ով ապրում է Իրանում։ Այժմ վերադառնանք Իրան և միասին ունկնդրենք Մազանդարանի երաժաշտական մի հատված, որն ունի գարնան բույր ու երանգ։
Դուք լսեցիք Մազանդարանի ժողովրդական երաժշտություն՝ Մոհամմադ Ռեզա Էսհաղի կատարմամբ։ Երաժշտության հեղինակներն են վարպետներ՝ Մազանդարանին և Միրկա Մազանդարանին։
Երաժշտության այս տեսակը կոչվում է «Նոռուզխանի», և գովերգում է Նոռուզը։ Նոռուզը գովերգողները այս տոնից 15 օր առաջ հագնում են ավանդական հագուստներ և մեկնում գյուղեր՝ գարնան գալուստը ավետելու։ Տանտերերը նրանց գումար են առաջարկում ևհյուրասիրում քաղցրավենիքով, ընկույզով ու չամիչով։
Խոսեցինք Մազանդարանի երաժշտության մասին։ Իսկ ինչ վերաբերում է այս շրջանի ուտեստներին։ Մազանդարանի ամենահամեղ ուտելիքներից մեկը, որը սովորաբար եփում են Նոռուզից առաջ, չհարշանբե սուրիի առիթով, որը կրակի վրայով թռնելու տոն է, հավթ թորշին է։ Այս ապուրի մեջ մեջ լցնում են յոթ տեսակ թթու, ներառյալ՝ նարնջի հյութ, կիտրոնի հյութ, նռան հյութ, քացախ, կանաչ լոլիկ, զկեռի հյութ։ Այն պատրաստվելուց հետո բաժանում են հարևաններին։
Մազանդարացիները, ինչպես իրանական մյուս ցեղերը, առանձնահատուկ հարգանք են տածում հանգուցյալների նկատմամբ, և Նոռուզին պատրաստվող քաղցրավենիքի տեսակների հետ մեկտեղ, նրանք ալյուրից և ընկույզից պատրաստում են հալվա և հանգուցյալների հոգու խաղաղության համար բաժանում բարեկամներին ու հարևաններին։
Նոռուզի հնագույն ավանդույթներն ու սովորույթները, որոնք մեզ են հասել երկար տարիների ընթացքում, կյանքի գեղեցկություններից են, որոնք պետք է պահպանել։
Պիտակ
