イラン北部から北東部にのびるゴレスターン州は、中心都市ゴルガーンを擁する緑あふれる場所です。

ゴレスターン州は、自然にあふれ、民族の多様性を持つ地域です。この歴史ある多様性は、州内に様々な食文化が存在する要因となり、多種多様なゴルガーン料理へとつながりました。

ゴルガーンの人々の余暇のひとつに、レストラン巡りをして美味しい伝統的料理を楽しむことが挙げられます。この街には、特に肝臓の串焼きを出す店「ジェギャラキー」が多くあります。この串焼きは、多くの人々に好まれています。

ゴルガーンの街の歴史ある古い地区のひとつに、ナアルバンダーンという、昔ながらのバーザールがあります。この場所では、適した食材を手に入れることができるほか、「アーブ・グーシュト」「チェロ・ホレシュ」「キャバーブ」といったイランの伝統的な外食料理や、家庭料理・郷土料理の一部を味わうことができます。

ゴルガーンの人々は、ほうれん草、ズッキーニ、緑豆といった野菜や豆を頻繁に調理し、それらは郷土料理にも用いられています。緑豆で作られる「マーシュ・パティ―」、ほうれん草と肉を使ったシチュー「ホレシュテ・エスフェナージ」、ズッキーニの煮込み料理「キャドゥ・トルシャク」、スープ類の「アーシェ・マーシュ」「アーシェ・トルシー」「アーシェ・ギャズネ」などが、そのような料理の例です。彼らの料理には、ほかにもざくろペーストや未熟ぶどうの果汁などの酸味の高い材料が多く使われます。

この地域では、郷土料理に加えて、地域色の高い菓子やデザートも食文化を構成する一部になっており、慶事・弔事を問わず、様々な機会に食卓を飾ります。ゴルガーンの人々が最も重要視する郷土菓子には、ゴマのキャンディー「ポシュテ・ジーク」、揚菓子「サル・ガルビーリ―」、小麦を使った「ハルヴァーイェ・ウーマージ」「くるみのハルヴァー」、菓子パンに似た「シール・ヌーン」「ベンジャク・ヌーン」などが挙げられます。

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