Membungkuk di atas bangku rendah di bengkelnya yang berantakan di Hong Kong, kacamata berbingkai gelap bertengger di hidungnya, Lui Ming dengan cekatan merakit sebuah bambu untuk mengukus makanan, alat penting untuk masakan Kanton.

Ini adalah kerajinan yang telah disempurnakan oleh pria berusia 93 tahun ini selama tujuh dekade, dan bambu steamer seperti miliknya adalah bagian tak terpisahkan dari yum cha, makan siang ala Kanton yang melibatkan teh dan dim sum, mungkin ritual kuliner paling berharga di kota.

Keranjang bambu bundar diangkut dengan troli kecil di sekitar restoran yum cha, diisi dengan pangsit seukuran gigitan dan makanan lezat lainnya.

"Satu-satunya hobi saya adalah yum cha dan opera Kanton," kata Lui sambil memilin potongan tipis bambu untuk membuat satu-satunya alat pembuat dim sum yang paling penting.

"Itulah kebahagiaan dalam hidupku."

Hong Kong sama-sama terkenal karena restoran mewahnya dan tempat makan pinggir jalan, dan penggunaan kukusan tangan yang bertahan lama di keduanya adalah bagian dari serangkaian tradisi makanan unik yang telah membentuk lanskap kulinernya selama beberapa generasi.

Seperti di banyak kota metropolitan modern, arus perdagangan di pusat keuangan membawa perubahan konstan, tetapi masakan Hong Kong tetap terikat dengan jaringan tradisi yang dipandang penduduk sebagai penanda kuat identitas lokal.

"Uap bambu menyerap kelembapan dan tidak akan ada kondensasi (pada tutupnya)," Lui menjelaskan, menambahkan bahwa versi logam atau plastik tidak akan pernah lulus sebagai bagian dari pengalaman yum cha otentik di Hong Kong.

Namun dia menambahkan baja di sekitar tepi bambu untuk membuat pengukusnya lebih tahan lama dan meningkatkan insulasi, sebuah inovasi yang katanya dia rintis.

"Untuk roti kukus, tidak ada penggantinya."

Toko Liu terletak di Shanghai Street, jalan bersejarah di distrik Kowloon Hong Kong yang merupakan harta karun peralatan dapur dan perkakas.

Satu blok di utara adalah alat makan Chan Chi Kee - sebuah institusi Hong Kong yang dikelola keluarga berusia lebih dari 100 tahun.

Pengrajin pensiunan, Tuan Chan, yang merupakan bagian dari klan yang menjalankan toko dan sekarang berusia 80-an, menghabiskan sebagian besar waktunya di sana.

Dia mulai menempa parang ketika dia berusia sekitar 15 tahun sebagai bagian dari bisnis keluarga yang sudah mapan.

"Saya diberi sepotong logam dan membentuknya menjadi pisau," katanya, hanya menyebutkan nama keluarganya.

"Itu di lereng gunung di gubuk liar... Tapi akhirnya tidak ada cukup ruang - mereka membangun perumahan di sana."

Hari ini, koki Cina dari seluruh dunia mengunjungi etalase Chan Chi Kee di Jalan Shanghai untuk membeli parang dan wajan buatan tangan.

"Setidaknya 80 persen restoran Cina di Hong Kong menggunakan pisau kami," kata Chan AFP.

Namun kenaikan harga properti dan pergeseran kota dari manufaktur telah mendorong sebagian besar produksi pisau, wajan, dan kapal uap ke Guangzhou, Cina, meskipun stok pilihan kecil masih "Dibuat di Hong Kong".

Upah yang meningkat juga berkontribusi pada melonjaknya biaya, kata Wong Yan-wai, seorang pedagang makanan laut kering selama lebih dari tiga dekade.

"Sebagian besar makanan laut kering tidak diproses di Hong Kong karena harganya yang mahal," kata Wong, 53 tahun.

Makanan laut segar ditangkap di seluruh dunia dan dikeringkan di tempat -- di Afrika Selatan, Jepang, Brasil, dan Australia, sebelum dikirim ke toko Wong di Jalan Des Voeux.

Dalam bahasa sehari-hari lebih dikenal sebagai "Jalan Makanan Laut Kering", dan jalan-jalan samping di sekitarnya adalah rumah bagi hampir 200 penjual yang menjajakan kerang kering, sarang burung, abalon, teripang, dan banyak lagi.

Menarik kandung kemih ikan kering dari kotak emas berornamen, Wong mengatakan harganya 168.000 dolar Hong Kong ($21.500) karena usia dan ukurannya.

"Untuk bisnis yang berhasil, mereka dapat menghasilkan pendapatan 800 juta hingga satu miliar dolar Hong Kong per tahun."

Sepuluh menit kemudian, ArChan Chan dengan cekatan membalik udang kering dalam wajan baja karbon Chan Chi Kee untuk membuat hidangan klasik Kanton versinya yang dikenal sebagai raja tumis.

Koki berusia 37 tahun di Ho Lee Fook, yang terletak di distrik Central yang mewah, adalah salah satu koki wanita paling terkenal di kota ini dan di antara segelintir inovator muda yang mendefinisikan ulang makanan Kanton.

"Salah satu tantangan terbesar yang saya hadapi adalah bagaimana memodernisasi makanan Kanton," kata ArChan.

Jawabannya terletak pada sumber bahan-bahan berkualitas sambil membuat perubahan kecil pada profil rasa hidangan, seperti menambahkan kedelai bawang putih tua yang difermentasi ke dalam hidangan kerang pisau cukur klasik.

Di dapurnya yang ramping, Archan mengangkat tutup kukusan bambu untuk membuka tiga pangsit sayur yang berkilau, siap untuk disajikan.

"Ada begitu banyak pengetahuan," katanya AFP. "Saya ingin bisa belajar dan menyerap sebanyak mungkin dan hanya menyebarkannya."