今回は、サフランを用いたイラン料理、タフチーンのレシピをご紹介しましょう。

【タフチーンのレシピ（6～8人分）】

＜材料＞

・イラン米（またはインディカ米、またはタイ米）　・・・1kg

・子羊の肉、または鶏肉 　・・・2kg（鶏肉の場合は、1．5kg）

・水抜きしたヨーグルト　　・・・少々

・サフラン（お湯に溶かしたもの）　・・・小さじ1杯

・卵　・・・3個

・油　・・・少々

・塩　・・・少々

・こしょう　・・・少々

＜作り方＞

①鍋に水と肉を入れ、水分がコップ1杯ほどになるまで煮ます。煮えたら、肉は取り出しておきます。

②サフラン（お湯に溶かしたもの）小さじ1杯、塩こしょう少々、卵黄3個分をヨーグルトと混ぜ、肉をその中に入れます。できれば、数時間つけておくとよいでしょう。

③鍋に水と米を入れて火にかけ、少し芯が残った状態（アルデンテ）でザルに上げます。

④油大さじ3杯、肉を浸けておいたヨーグルト液をお玉に1、2杯、そしてお米（③）をお玉3杯分混ぜます。

⑤（④）をテフロン加工の鍋に注ぎ、スプーンで表面を滑らかにします。

⑥肉を⑤の上にのせ、次に米をのせます。肉と米を交互に重ねる作業を数回繰り返して層にします。

⑦肉汁と油大さじ4杯を、容器に残ったヨーグルト液にまぜて表面に注ぎ、180℃に温めたオーブン、またはコンロにかけます。こうして1時間半～2時間ほど火にかけます。（火にかける時間が長くなれば、底に出来るお焦げが厚くなります）

⑧出来上がったら、鍋を裏返して皿に取ります。これで、丸いケーキ型のタフチーンの完成です。

※少し芯が残った状態（アルデンテ）で米を湯がくことを、「アッブケシ」と言います。

イランでは、ふつうにお米を炊くときも、アッブケシした方が、お米がぱらっと仕上がります。アッブケシのやり方は、①洗った米を、塩水に1～2時間浸しておく→湧いた塩湯に、米を入れて芯が残った状態（アルデンテ）でザルに上げる。

※サフラン米と、油で炒めた「ゼレシュク」と呼ばれる赤い実で飾りつけをすることもあります。

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