Dalam pertemuan kali ini, kami akan membawa Anda mengunjungi salah satu kota di Provinsi Kerman, yakni Sirjan dan mengenal dua makanan khas daerah ini, Polo Sirjan (Nasi Sirjan) dan Ghâtogh-e baneh.

Sirjan merupakan kota kedua di provinsi Kerman yang terletak di dataran tinggi dengan cuaca sedang. Kota ini memiliki banyak tambang dan saluran air serta merupakan kota kuno dan bersejarah.

Salah satu narasi yang menarik dan terdengar tentang nama Sirjan berasal dari zaman Sassanid. Adanya banyak saluran air di kawasan ini menyebabkan tidak terjadi kekurangan air, oleh karena itu dinamakan "Sirgan" atau "Sirkan", yang kemudian menjadi Sirjan. Artinya penuh air dari saluran air atau penuh saluran air! Tentu saja sebagian orang percaya bahwa "Kan" atau "Gan" berarti tambang dan nama kota ini mengacu pada keberadaan tambang besar di kawasan tersebut.

Sejarawan mengaitkan pembangunan Sirjan dengan periode awal Parthia (247 SM). Kota ini terletak pada jarak 9 kilometer dari kota Sirjan saat ini dan merupakan kota yang makmur hingga tahun 1394 M, namun diserang musuh sebanyak dua kali pada masa Timurid dan Ghaznavid, dan bertahun-tahun kemudian, sekitar tahun 1786 M, "Mirza Saeed Kalantar" di selatan Bagh Bamid membangun sebuah desa bernama "Saidabad". Saidabad sebenarnya adalah lokasi persis Sirjan saat ini. Kawasan ini menempati posisi ketiga kota ini sejak dulu hingga sekarang.

Masyarakat Sirjan sangat ahli dalam menenun dan menyulam karpet, dan tentunya perlu anda ketahui bahwa Sirjan juga disebut sebagai kota karpet dunia. Karpet Shirikipich (Shirikipich - Shyryky screw) merupakan permadani khusus untuk Sirjan yang terdaftar dalam warisan dunia UNESCO. Karpet Sirjan sangat indah dan berbeda sehingga jarang ditemukan dua karpet Sirjan dengan motif yang sama.

Dari sudut pandang penenun di daerah ini, tenunan bersama suatu Kilim atau beberapa orang yang menganyam permadani disebut dengan “shiriki pitch”. Pada Kilim atau permadani lain, benang pakan menyebabkan terbentuknya produk, namun pada permadani ini, benang pakan tidak berperan dalam tekstur dan benangnya saling terhubung dan membuat benang lebih kuat, sehingga kain tersangkut di benang dan tidak terlihat. Inilah ciri khas permadani Sirjan. Keistimewaan kedua dan menonjol dari permadani ini adalah ditenun dengan simpul seperti karpet, disebut 2 simpul, berbeda dengan permadani lain yang ditenun dengan simpul tunggal.

Pendengar yang budiman, pada bagian pertama acara kami telah bercerita tentang sejarah Sirjan dan seni tenun Kilim/karpet di daerah ini, selanjutnya kami ingin mengenal makanan lokal daerah ini, dan sebelumnya kami akan mengenal makanan lokal daerah ini, kita akan mengunjungi sekilas kebun Kacang pistacio di Provinsi Kerman.

Pistacio adalah salah satu produk pertanian terpenting di provinsi Kerman. Menariknya, tempat kelahiran utama pistacio adalah Iran dan sekitarnya. Tanaman pistacio sangat tahan terhadap kondisi lingkungan yang buruk. Tanaman ini mampu bertahan pada suhu dingin hingga 20-30 derajat Celcius dan panas tinggi hingga 50 derajat Celcius, serta tahan terhadap dehidrasi dan salinitas air dan tanah. 28 gram pistacio mengandung serat, protein, potasium, zinc (seng), fosfor, vitamin B6, dan mangan dalam jumlah yang baik. Selain itu, pistacio memiliki jumlah antioksidan tertinggi di antara semua kacang-kacangan.

Pistacio dipanen pada bulan-bulan terakhir musim panas di provinsi Kerman. Provinsi ini menempati urutan pertama dalam bidang produksi dan budidaya di Iran dan merupakan salah satu oleh-oleh paling populer di provinsi ini.

Para pendengar sekalian, kini saatnya berkenalan dengan salah satu kuliner khas Sirjan yaitu “Polo Sirjani”. Selain semua jenis kacang-kacangan dan biji-bijian, pistacio juga digunakan dalam masakan ini.

Untuk menyiapkan pilaf sirjani ini, tambahkan 1 cangkir kacang polong matang, 2 cangkir nasi, 1 dada ayam, 1 bawang bombay, setengah cangkir minyak, 1 cangkir barberry, 1 cangkir wortel cincang, 1 sendok makan kulit jeruk cincang, 1 sendok makan jintan hitam, 1 gelas jagung matang, 1 gelas irisan pistacio, 3 gelas air, 1 sendok makan gula pasir, serta garam dan merica secukupnya.

Nasi sirjani (polo Sirjani) sangat mirip dengan nasi Qazvini. Untuk menyiapkan hidangan lokal Sirjan ini, pertama-tama goreng satu dada ayam dengan satu bawang bombay cincang dalam setengah liter minyak dan goreng hingga rata. Kemudian seduh setengah sendok makan kunyit dan tuangkan dengan nasi basah, irisan jeruk, irisan pistacio, garam, lada hitam dan jintan hitam ke dalam panci dan tambahkan 3 gelas air ke dalamnya dan didihkan.

Langkah selanjutnya, rebus secangkir kacang polong, secangkir wortel, dan secangkir jagung di wadah lain. Setelah air beras menyusut, masukkan campuran kacang polong, wortel, dan jagung. Lalu masukkan ke dalam panci dan biarkan diseduh. Saat nasi sudah matang, goreng barberry dengan kunyit dan gula dalam minyak lalu taruh di atas nasi bersama dada ayam goreng dan sajikan. Selamat makan!

Makanan lokal Sirjan, seperti makanan lain di provinsi Kerman, merupakan kombinasi bahan dan produk daerah tersebut dan sebagian besar hangat. Selain makanannya, orang Sirjani lebih banyak menggunakan jenis manisan seperti baklava, komach sehen dan klumpeh.

Salah satu hidangan populer dan istimewa di wilayah Sirjan disebut "Ghâtogh-e baneh" atau "Ab Baneh". Hidangan ini dimasak dengan biji pistacio (Pistacia atlantica). Sebelum kita mengetahui cara mengolah Ghâtogh-e baneh, ada baiknya kita mengetahui apa itu pohon baneh? Pohon baneh merupakan pohon yang tumbuh lambat dan tumbuh di pegunungan. Buahnya adalah pistacio gunung yang disebut Baneh. Buah ini memiliki sifat panas dan kering, oleh karena itu dikonsumsi pada musim dingin. Pohon baneh mempunyai banyak khasiat. Kayu pohon ini sangat tahan lama. Daun pohon baneh telah menarik perhatian herbivora karena nutrisinya. Biji umbinya berbentuk bulat, ditempatkan pada cangkang yang kuat dan dari kayu. Terpentin, yaitu tanaman resin dengan banyak khasiat penyembuhan, dihasilkan dari pohon ini.

Anda membutuhkan 500 gram beneh, satu sendok makan garam, dan seperempat liter jus buah delima untuk membuat Ghâtogh-e baneh.

Pertama, dalam panci yang sesuai, campurkan jagung giling dengan satu sendok teh garam. Memilih wadah yang tepat untuk ini sangatlah penting. Masyarakat wilayah Kerman menggunakan taqar yang permukaan bagian dalamnya relatif kasar. Sekarang tambahkan satu sendok makan air hangat ke dalamnya dan uleni dengan tangan hingga bahan menjadi pasta kaku. Perhatikan bahwa adonan tidak encer sehingga sulit diuleni dan menyebabkan minyak tidak kembali. Oleh karena itu, lebih baik memulai dengan sedikit air dan menambahkan lebih banyak jika perlu. Lalu uleni batangnya hingga jatuh ke dalam minyak. Kemudian keluarkan minyak dari wadah dan sisihkan.

Tambahkan secangkir air hangat ke dalam bahan yang sudah diminyaki dan uleni dengan tangan hingga makanan yang digiling terserap ke dalam adonan dan bahan kerasnya terpisah. Pada tahap ini, bahan padat seperti kulit umbi tenggelam ke dasar wadah karena berat jenisnya, dan bahan umbi yang dapat dimakan larut dalam air dan ditempatkan lebih tinggi. Kemudian saring melalui saringan.

Masukkan cairan yang telah disaring ke dalam wadah yang sesuai dan tambahkan minyak sisa dari jagung, lalu aduk dengan sendok hingga minyak menyebar ke permukaan cairan. Ghâtogh-e baneh disajikan dengan roti, dan karena hidangan ini bersifat panas, biasanya disajikan dengan jus delima asam.

Selain di provinsi Kerman, Ghâtogh-e baneh juga dimasak di provinsi Khorasan Selatan, meski resep masakannya berbeda-beda di setiap daerah.