イラン料理；エビ(1)
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エビ
今回は、ペルシャ湾で獲れるエビについて、また、タンパク源のひとつとして、その特徴についてお話し致しましょう。
エビは、固い殻をもつ甲殻類で、基本的に海に生息していますが、淡水に生息しているものもあります。イランの食用のエビは、オマーン湾とペルシャ湾の塩水に生息しています。この生き物は浅瀬で見ることができます。この種のエビは、いわゆる船を使った漁で獲られ、ある段階を経て、海岸に移されます。これらのエビは、海岸で加工されたり、あるいは、そのまま新鮮な形で市場に運ばれたりします。
また、エビの養殖も行われています。この種のエビは、ペルシャ湾やオマーン湾の海水を引いてくることで、自然な環境の中で育てられています。これらの天然のエビ、または、養殖エビは、種類ごとに捕獲や供給方法も異なります。
エビは、不飽和脂肪酸が多いことから、すぐに腐敗してしまいます。エビの消化器官は頭部に位置していることから、腐敗は頭と体の付け根から始まります。腐敗が始まると、頭を取ったエビが売られます。これは、頭なしの箱詰めされたエビが腐敗しているという意味ではありません。エビが新鮮であれば、きついアンモニア臭はせず、エビ特有の匂いだけがします。これに関して、天然エビと養殖エビの間に全く違いはありません。
エビの腐敗の度合いを見る簡単な方法は、頭部の固さを見ることです。エビが腐敗している場合は、頭と体がすぐに離れます。また、口とえらの部分に泥など余計なものがついていないか、注意しましょう。これによって腐敗が早まるからです。エビのそれぞれの部分が何ともなっていなければ、それは新鮮な証拠です。また、エビのヒゲ、触覚が正常かどうか見てみましょう。
新鮮なエビを買ったら、すぐに頭を落とし、きれいに洗った後、調理します。長期間保存する場合は、頭を取った後に、皮付きのまま冷凍します。
エビの色は、種類や育った環境によって異なります。しかし多くのエビは、熱を加えると赤色になり、この赤色が強ければ、新鮮なエビである証拠となっています。色の薄いものは、あまり質がよいものではありません。エビの色は、一色であるべきで、黒い大きな斑点がないものを選びましょう。エビの体の表面の細かな斑点は、自然のものです。イランで獲れるエビの種類は、ピンク色のもの、濃い緑色のもの、また養殖用のオリーブグリーンのものなどが挙げられます。
栄養価の点から、エビを羊、鶏、牛の肉や魚と比較してみると、同等のタンパク質を有していることがわかります。エビ100グラム当たり、タンパク質は18グラム含まれています。一方で、脂質の違いは歴然としています。肉100グラムでは27グラムの脂質、魚100グラムでは2．5グラムの脂質となっています。こうした中、エビはわずか0．8グラムです。コレステロール値も、エビは鶏卵の3分の1ほどです。
エビには健康に害を与える飽和脂肪酸がまったく含まれていません。エビは不飽和脂肪酸とオメガ3が豊富であり、血中のコレステロール値を低下させます。これらの物質は、心臓病を予防するほか、炎症を抑え、血液が固まるのを防ぎます。アメリカ・ロックフェラー大学が実施し、心臓専門医協会の承認を得た研究によれば、エビの中に含まれるコレステロールは、血中のコレステロールを増加させている要因ではなく、原則として、コレステロール値を上げているのは、飽和脂肪酸であるという結果が出されています。
エビは、特にリンと鉄が豊富に含まれており、成長期にある子供や、妊娠中の女性には非常に効果的です。エビはさらに、トリプトファンとセレンが多く含まれています。セレンは、ガンを予防します。また、海産物は肉類と比べて、筋が少ないため、身は柔らかくなっています。このことは、特に調理の後に顕著になります。このため、エビなどの海産物は、あごや歯の弱ったお年寄りにも勧められます。
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